Die Mensa von unten

„Um klar zu sehen, genügt oft ein Wechsel der Blickrichtung“ so Antoine de Saint-Exupery. Das also galt es am Dienstag bei einer Führung durch die Mensa herauszufinden. Die eine Seite war bekannt, der Eingang mit den blau umrahmten Glastüren, die lange Schlange, die manchmal bis auf die Straße hinausgeht, das Bistro, die Essensausgabe von Essen 1 und 2 und dem schnellen Teller.  Auch bekannt sind die Terminals, an denen man dem Essen Sterne geben darf, bis zu fünf Stück und manchmal dann doch auf der Suche nach den Minus-Sternen ist – vergeblich.

Am Dienstag um 11 Uhr ging es für uns sechs dann aber um den Wechsel der Blickrichtung, um die andere Seite der Mensa. Herr Höting, der Chef der Mensa Rempartstraße, hat sich mit uns auf den Weg des Essens gemacht. Der Weg, den üblicherweise Kartoffeln, Nudeln, Milch und Ketchup gehen, war dieses Mal der unsere, angefangen bei der Warenannahme. An dieser kommt jeden Morgen die Ware für den Tag und auch manchmal für den Folgetag an. Der Lagerist kontrolliert Menge, Richtigkeit der Ware sowie die Qualität und prüft immer die Temperatur, um zu gewährleisten, dass die Ware in einem ordnungsgemäßen Zustand runter in den Keller gebracht wird.IMG_1210

Neben dem Lageristen wacht auch ein Rabe mit Argusaugen über die Bestände aus Apfelschorle und Wasser. Jetzt beobachtet er nebenbei, wie wir uns in weiße Hygienemäntel kleiden und dann mit dem Aufzug in den Keller fahren.

Dort angekommen stehen wir in einem langen Gang. Rechts von uns eine große Metallwanne voll mit Rotkraut für das Hirschragout am Mittwoch und links von uns der Raum, in dem Salat gewaschen wird. Es gibt dort zwei Salatspülen. Wenn es diese nicht gäbe, würde die Mensa darauf umsteigen, fertig gewaschenen Salat in Tüten zu kaufen, weil das eine große Zeit- und Personalersparnis wäre. Dann geht es weiter durch die Lagerräume und Kühlkammern. In denen stehen auch Ketschup und Mayonnaise, die extra für die Mensa ohne Konservierungsstoffe produziert werden.

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Nebenbei erfahren wir eine ganze Menge darüber, wie wichtig der Mensa die Verwendung regionaler Produkte ist, zumindest soweit dies möglich ist. Die Milch bezieht die Mensa direkt von Schwarzwaldmilch und bezahlt den fairen Milchpreis. Auch die Nudeln kommen von einem örtlichen Unternehmen, allerdings mit der Einschränkung, dass der Hartweizen aus Kanada kommt. Auch der Hirsch wird nicht im Schwarzwald geschossen, sondern in Neuseeland aber dafür kommt der Fisch aus nachhaltiger Fischerei und die Eier aus dem Eieromelette sind sogar mit dem „goldenen Ei“ ausgezeichnet, kommen also von Hennen aus käfigfreien Haltungssystemen.

Die Decke des Kellers ist von Metallplatten durchzogen, die ein Teil des Förderbandsystems für die Tabletts sind. An einigen Stellen innerhalb des Systems sind Kameras installiert, mit denen beispielsweise bei einem Stillstand des Bandes die Ursache ausgemacht werden kann. Denn schnell kann es mal passieren, dass eine vergessene Serviette durch die Lichtschranke fliegt und das Band anhält. Auch bleiben pro Tag mehrere Mensakarten auf den Tabletts liegen, die allerdings meist vor dem Spülvorgang gerettet werden können, es sei denn, sie liegen unter einem Teller, dann werden sie im Zweifelsfall mitgespült, tauchen aber auch dann angeblich meist irgendwann wieder auf.

Doch bevor wir uns die Spülmaschinen näher anschauen, dürfen wir noch einen Blick in die Mülltonnen werfen. Die Essensreste landen nämlich erst in einer Art „Bächle“, werden also mit Wasser gemischt und anschließend gehäckselt. Diese „Pampe“ wird dann weitergeleitet, bis ihr schließlich das Wasser entzogen wird und die gehäckselten trockenen Essensreste in den Tonnen landen. Vor der BSE-Krise wurden diese Abfälle an die Landwirtschaft verkauft und dienten als Futter, heute gehen sie an eine Biogasanlage.

Von den Mülltonnen geht es wieder zurück nach oben, direkt zur Essensausgabe von Essen 1 und 2, dieses Mal allerdings von hinten. Wir stehen zwischen riesigen Metallbehältern, wie es sie in Großküchen eben gibt, in denen gekocht und gebraten wird. Die Beilagen für die Essen werden meist erst ab 11 Uhr frisch zubereitet und das Nachkochen orientiert sich an der Ausgabe. Wenn doch mal etwas übrig bleibt, beispielsweise Nudeln, gibt es die am nächsten Tag als Nachschlag. Kostendeckend sind die Preise für das Mensaessen allerdings nicht, dafür müsste das Essen 5 Euro kosten. Die Differenz zwischen dem Betrag den wir bezahlen und dem, der tatsächlich anfällt, wird subventioniert, durch den Semesterbeitrag und durch das Land.

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Koch oder Köchin sein in der Mensa ist nicht unbedingt mit Koch oder Köchin sein in einem Restaurant zu vergleichen, da man in einem Restaurant vielleicht 400, aber kaum 4000 Essen beim Mittagstisch herausgibt. Deshalb, so Höting, müssen die Köche auch erst eine Weile angelernt werden, bis sie sich in dem Mesabetrieb auskennen. Ob die Köche auch eigene Rezeptideen einbringen können, wird gefragt. Ja, das können sie, allerdings werde auch das ein bisschen schwieriger, wenn ab dem nächsten Jahr eine Kennzeichnungspflicht für Allergene bestehe. Dann müssen nach der neuen EU-Lebensmittelinformations-Verordnung ab dem 13. Dezember 2014 Informationen über allergieauslösende Zutaten auch bei unverpackten Lebensmitteln gegeben werden, was auch für die Lebensmittel in der Mensa gilt.

Und dann gab es da noch eine Frage: Welche Folgen hat es eigentlich, wenn man dem Essen Sterne gibt? Es wird berücksichtigt, allerdings geht es der Mensa nicht darum, ständig das Lieblingsessen der Studierenden zu kochen – ansonsten gäbe es Spaghetti Bolognese und zur Abwechslung noch Spätzle – sondern es geht darum, die Vielfalt des Essens abzubilden, auch mal Reis zu machen, da nur Nudeln auf Dauer vielleicht auch langweilig ist und im Winter mal Grünkohl mit Pinkel zu machen, worüber sich vor allem die Studierenden aus Norddeutschland freuen würden.

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Nach einem Blick hinter die Bistrokulissen und einem in die Spülmaschine, die geräuschvoll ihre Arbeit verrichtet, erst Teller und Tablett in separate Halterungen befördert und anschließend spült, landen wir wieder bei der Warenannahme und wissen jetzt, welchen Weg das Essen durch die Mensa nimmt, bis es auf dem Teller landet und auch, welchen Weg Teller und Essensreste nach dem Essen nehmen. Sehen wir jetzt durch den Wechsel der Blickrichtung tatsächlich klarer? Vielleicht ja, vielleicht auch nicht, zumindest anders, weil wir jetzt auch die andere Seite kennen.

 

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