Wer kümmert sich eigentlich um..

..das Mensaessen? Koch Nico Streit erzählt im Interview von seinen Arbeitszeiten, Topfgrößen und der mysteriösen Reise des Mensatabletts.

Guten Morgen, Nico. Du warst ja gerade schon am arbeiten. Wann fängt der Tag hier in der Mensa für dich an?
Wir treffen uns jeden Morgen um 6:40 Uhr in der Küche. Zuerst wird dann besprochen, wer welche Aufgaben übernimmt und dann geht es los mit der Arbeit.

Du hast in Freiburg deine Ausbildung zum Koch gemacht. Was war für dich die größte Umstellung vom „normalen“ Gastronomiebetrieb zur Arbeit hier in der Mensa?
Zunächst natürlich die Menge an Gästen und an Essen. Da wird dann natürlich auch ganz anders angerichtet, das ganze Garnieren der Teller fällt zum Beispiel weg. Außerdem sind die Arbeitszeiten ganz anders. Hier hab ich um 15 Uhr Feierabend, wo es in der Gastronomie meistens erst richtig losgeht für den Abendbetrieb.

Wie groß ist ein Topf bei euch in der Küche?
Wir benutzen gar keine Töpfe, das sind Kessel und Kipppfannen. Das Linsengemüse für heute wird zum Beispiel in Kesseln gekocht, in die 300 Liter reinpassen.

Bekommst du von den Gästen überhaupt etwas mit?
Ja klar, ich stehe auch manchmal vorne an der Essensausgabe, in der zweiten Reihe. Und wir sehen am Ende wie das Essen in den Feedbackkästen bewertet wurde.

Was machst du, wenn jemand von den Gästen unhöflich wird?
Gar nichts. Ich versuche das nicht lange auf mir sitzen lassen und selber höflich zu bleiben.
Es gibt Langzeitgäste, die sind schon für ihre seltsamen Beschwerden bekannt. Zum Beispiel gibt es einen, der wird von uns „Kartoffelmensch“ genannt, der beschwert sich einfach immer wenn es Kartoffeln gibt. Oder einer der jeden Tag ins Bistro geht, wenn es zum Beispiel kein Bioessen gibt dann wird der ganz griesgrämig und beschwert sich immer bei dem Koch der am Grill steht.
Das ist schon manchmal ätzend, aber der Gast ist König und der Gast hat immer recht, das ist der Grundsatz.

Was ist dein Lieblingsgericht?
Uff, das ist schwierig, das sind auf jeden Fall mehrere. Ich mag gerne das Auberginen Masala, unsere Käsespätzle find ich hervorragend und das Boeff Stroganoff, das ist ein Rindergeschnetzeltes mit Nudeln oder Spätzle als Beilage. Und Freitags natürlich unser Milchreis der immer frisch gemacht wird.

Wie viel wird denn wirklich frisch gekocht in so einem großen Betrieb?
Wir machen hier wirklich viel frisch, das hat mich am Anfang auch sehr erstaunt. Zum Beispiel gibt es heute Linseneintopf. Dafür wird jetzt unten in der Küche schon das ganze Gemüse geputzt. Da kommen frische Karotten rein, frischer Sellerie und frischer Lauch. Auch Gerichte wie zum Beispiel unser Kartoffelporree, das sind alles keine Fertigprodukte aus der Packung, sondern da sind frische Kartoffeln drin. Für den kleinen Preis, den man hier am Ende bezahlt, finde ich das schon beachtlich.

Wo kommen die Zutaten her?
Wir kaufen vorwiegend bei regionalen Händlern und Lieferanten ein. Soweit das möglich ist.

Man kann ja irgendwie nie genau wissen, wie gut etwas wirklich ankommt. Bleiben da nicht Unmengen von Essen übrig?
Ich bin ja erst seit einem Jahr dabei, aber die Leute die hier schon länger arbeiten haben da ihre Erfahrungswerte nach denen sie sich richten. Klar, Manchmal geht das Vegetarische ein bisschen besser weg als das Fleischgericht, aber im Grunde genommen bleibt nicht so viel übrig, dass man sehr viel wegwerfen müsste. Wir versuchen außerdem nachhaltig zu arbeiten. Lebensmittel die zwei Tage haltbar sind, werden auch wiederverwendet.

Siehst du den Leuten mittlerweile ihre Essgewohnheiten an?
Ja bei paar Leuten kann man das einschätzen, da denkt man sich schon: Der will jetzt Fleisch, der andere will jetzt Vegetarisch. Man kann das jetzt natürlich nicht so pauschalisieren aber es gibt schon so paar Klischees die immer wieder bestätigt werden. Zum Beispiel, dass Leute mit Rastas oder sehr schlanke Mädels eher zum vegetarischen Teller greifen. Manche Leute kommen auch nur in die Mensa, wenn es ein veganes Gericht gibt, irgendwann prägt man sich die Gesichter schon ein.

Sind euch schon mal die Teller ausgegangen?
Es gibt schon mal Engpässe, dann muss schnell nachgespült werden. Die Spüler sind meiner Meinung nach wirklich die wichtigsten Leute, wenn die nicht hinterherkommen dann kann die Arbeit nicht weitergehen.

Wohin verschwindet mein Tablett denn wenn ich es nach dem Essen auf das Band stelle?
Wenn man das Tablett auf das Band stellt fährt es in einem kleinen Schacht durch das ganze Haus. So ungefähr 5 Minuten dauert das, bis es schließlich in der Teller- und Glasspülküche rauskommt. Um die 3000 Teller werden hier täglich am Ende sauber gemacht.

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