Mensa Rempartstraße – wie kommt das Essen auf den Teller?

Satt machen und schmecken: Essen 1 und Essen 2, Tagesgericht, Schneller Teller, Essen im Pavillon und Buffet im Bistro, Vegetarisches und Veganes. Fast 4000 hungrige Menschen speisen täglich in der Mensa Rempartstraße, aber nur wenige wissen, wie das Essen auf den Teller kommt: Von der Lebensmittelanlieferung über’s Salatputzen bis hin zum Kochen, Garen, Braten oder Backen.

Die Rempartstraße ist leer. Die Vögel zwitschern nicht, sie schlafen noch. Nur eine Straßenlaterne beleuchtet den eckigen Bau mit dem blauen Anstrich – die Mensa Rempartstraße um 6.15 Uhr an einem Dienstag im Januar. Ein Mann kommt die Straße entlang. Er geht auf die Mensa zu und steigt die Treppe links neben dem Haupteingang hinab. Der Mann ist zwei Meter groß und von kräftiger Statur. Gegessen habe er heute noch nichts, aber er habe auch keinen Appetit, sagt er, es sei zu früh für Appetit. Er verlässt die letzte Stufe der Treppe und steht vor dem Mitarbeitereingang der Mensa. Er steckt den Schlüssel in die Türe und dreht ihn um. Arbeitsbeginn für Jörg Meyer, Lagerist der Mensa Rempartstraße.

 

Die Lebensmittelanlieferung

 

Jörg Meyer ist 39 Jahre alt. Jeden Morgen betritt er die Mensa als erstes, steckt seine Karte in die Stempeluhr, schlüpft in der Umkleide in seine Arbeitshose, lässt das Rouleau an der Landerampe hoch und nimmt die Lebensmittel der Kühlwagen entgegen. Ankommen, anfangen. Frühstückspause ist erst um 9.30 Uhr, in drei Stunden also.

In den Kühlwagen befinden sich schiebbare Rollis mit Kisten voller Brot, Salat, Gemüse oder Fleisch. Jörg Meyer bewegt zwei mannshohe Rollis gleichzeitig: Den einen schiebt er vor sich entlang, den anderen zieht er hinter sich her, immer im Eilschritt, denn die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Der Fahrer lädt ab, Jörg Meyer schiebt nach hinten durch, abladen, durchschieben und zwischendurch die Lebensmittel auf Vollständigkeit, Mindesthaltbarkeit und Temperatur prüfen. Viel sprechen die beiden dabei nicht. Die Abläufe sind eingespielt und schon ist der LKW ausgeräumt.

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Karotten, Salate, Radieschen – Jörg Meyer nimmt die angelieferten Lebensmittel entgegen

Dann stellt Jörg Meyer dem LKW-Fahrer eine Bescheinigung über die erhaltene Ware aus. Der Fahrer klappt die Verladerampe seines Fahrzeugs hoch, steigt ins Cockpit, startet den Motor und rollt davon. Zeit für Jörg Meyer, die Lebensmittel zu verstauen – zumindest bis der nächste LKW kommt.

Wann genau das sein wird, weiß er nicht; es könnte jede Minute passieren oder erst in ein paar Stunden; oftmals kennt er auch den Liefertag nur ungefähr zum Beispiel irgendwann zwischen Montag und Donnerstag. Aus dem Konzept bringen lässt er sich aber nicht von diesen fehlenden Informationen: Er notiert sich sowohl am Computer als auch auf Zetteln, welche Bestellungen schon geliefert wurden und welche noch ausstehen. Später wird er mehr Zeit haben, sich der Inventur zu widmen, jetzt müssen aber erstmal die Rollis von der Laderampe im Erdgeschoss mit dem Aufzug ins Untergeschoss befördert werden.

Ein ungefähr 100 Meter langer und 3 Meter breiter Gang verbindet alle Räumlichkeiten des Untergeschosses. Der Aufzug befindet sich an einem Ende des Ganges, die Kühl- und Lagerräume sind in der Mitte. Jörg Meyer packt zwei Rollis und schreitet mit ihnen den Gang entlang. Die Rollen klackern beim Fahren. Die groben Stahlgitter, die verhindern sollen, dass die Lebensmittelkisten vom Wagen fallen, scheppern laut. Ein Koch schleppt zwei schwere Eimer den Gang entlang, schiebt sich an Herr Meyer und den beiden Rollis vorbei. „Morgen“, ruft Herr Meyer. „Morgen“, wird zurückgerufen. Zeit für einen Plausch haben die beiden nicht.

 

Die Küche

 

Es ist 6.45 Uhr. Die Küche befindet sich im Obergeschoss. Hier riecht es nach Gemüsebrühe und Polenta. Die Fensterscheiben, dünne Oberlichter, beschlagen von innen. Dicke Tropfen Kondenswasser bilden sich und perlen ab, wenn sie zu groß geworden sind. Heute gibt es  Kichererbsenpolenta mit Ratatouille beim Essen 1 und Hähnchenkeule beim Essen 2.

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Hier dampft die Ratatouille vor sich hin

Insgesamt sieben Köche und zwei Küchenhilfen sind gerade in der Küche zu Werke und später werden noch weitere hinzukommen. „Die Aushilfen sind genauso wichtig wie die Köche“, sagt Thomas Krug-Bühler. Er ist der Chefkoch in der Mensa Rempartstraße.

Herr Krug-Bühler trägt eine markante schwarze Brille. Er ist von gedrungener Gestalt, stemmt die Linke lässig in die Hüfte und stützt sich mit der Rechten an einem Regal ab. „Wir rotieren jede Woche durch“, sagt er. Das heißt, dass jeder Koch von Woche zu Woche an einem anderen Küchenposten arbeitet: „Soße, Dessert, Fleischerei, Beilagen.“

Das hätte den Vorteil, dass das Essen immer anders schmecke. Außerdem würden die Köche nicht betriebsblind, erklärt Krug-Bühler. Die Köche sind alle zwischen Ende zwanzig und Mitte dreißig. Herr Krug-Bühler ist der erfahrenste unter ihnen. Bevor er die Stelle in der Mensa Rempartstraße angenommen hatte, arbeitete er zehn Jahre lang in der Mensa 2 im Institutsviertel.

Die Arbeit in einer Mensaküche unterscheidet sich grundlegend von der Arbeit in der Gastronomie- oder Hotelbranche. Alles ist eine Nummer größer: Die Masse für das Kartoffelgratin, das es heute geben soll, wird beispielsweise in einer 600 Liter Wanne hergestellt.

Der Koch, der heute für die Beilage zuständig ist, schüttet Kartoffeln, Möhren und Sahne zusammen in die Wanne und vermengt alles mit einem Kochlöffel so groß wie eine Schaufel. Er stemmt sein ganzes Gewicht in den Stiel des Kochlöffels, um die Masse in Bewegung zu bringen. Der Inhalt der Wanne beträgt nun 250kg.

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Thomas Krug-Bühler: „80% der Arbeit ist körperliche Arbeit.“

Doch nicht nur die Kochlöffel sind überdimensioniert, sondern auch die anderen Küchengeräte. Zum Nudelkochen verwenden die Mensa-Köche einen Kocher groß wie eine Kommode. Je nach Bedarf lässt sich einstellen, ob das Nudelwasser kontinuierlich in Bewegung bleiben oder nur in regelmäßigen Abständen umgerührt werden soll. Ist die Garzeit verstrichen, fahren zwei Siebe automatisch hoch, sodass das Wasser ablaufen kann.

Die Fritteuse funktioniert wie ein zwei Meter langes Fließband mit siedendem Fett – vorne werden die schon geschnittenen Kartoffeln aufgeschüttet und hinten fallen fertige Fritten in den Auffangbehälter. Die Öfen mit Platz für über 20 Bleche erinnern an die Öfen großer Bäckereien.

 

Brötchen belegen

 

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Drei Studierende und eine Festangestellte der Mensa belegen Brötchen im Akkord

Zurück im Untergeschoss. Es ist 7.00 Uhr. Drei studentische Hilfskräfte und eine weitere Mitarbeiterin nehmen nun ihren Dienst auf. Sie stehen an einer Arbeitsfläche vor Schüsseln voller Gurken- und Tomatenscheiben, Käse und Wurst, neben ihnen befinden sich Körbe voller Brötchen. Die vier werden nun über 1000 Brötchen belegen, die anschließend an das Café Libresso in der UB, das Café Europa, das Café Senkrecht und die MusiKantine verteilt werden.

 

Salate waschen, schleudern, schneiden

 

„Die Frauen“ tragen weiße Mützen, weiß-blau gestreifte Hemden, eine blaue oder weiße Schürze und weiße Stiefel. Ihr Arbeitstag beginnt um 7.30 Uhr. Dann sitzen sie unweit der Brötchenbeleger im Untergeschoss um einen großen Tisch herum. In der Mitte des Tisches liegen all die Salatköpfe, die für heute geschnitten und geputzt werden müssen. Jeweils mit Messer und Schneidebrett ausgerüstet, trennen sie die Salatblätter vom Strunk. Im Hintergrund dröhnt die elektrische Salatschleuder, die ein wenig an eine Waschmaschine erinnert. Sie dröhnt so laut, dass eine Unterhaltung kaum möglich ist. Aber die Frauen unterhalten sich dennoch, als sie würden sie den Lärm gar nicht wahrnehmen.

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Die Stimmung beim Salat schneiden ist ausgelassen

Neben dem Salatputzen kümmern einzelne Frauen sich auch ums Gemüseschnibbeln oder helfen in der Fleischerei aus. Am ehesten ließen sich die Frauen mit ihren vielfältigen Aufgaben als Küchenmitarbeiterinnen bezeichnen. Das ist aber ein sehr umständlicher Ausdruck und weil all diese Arbeit nur von Arbeiterinnen verrichtet wird, nennen alle Mitarbeiter sie einfach „die Frauen“.

Carsten Höting, Betriebsleiter der Mensa Rempartstraße, sagt, dass viele Frauen ursprünglich etwas ganz anderes gelernt haben. Besondere Anforderungen müssten sie nicht mitbringen, ohnehin seien ihre Arbeitsaufgaben sehr vielfältig: Wenn sie mit dem Salatputzen und Gemüseschnibbeln fertig sind, arbeiten sie an der Essensausgabe, und nachdem die Mensa schließt, putzen sie die Küche. Bis dahin vergehen aber noch 4,5 Stunden. Jetzt ist es erst 9.30 Uhr, Zeit für die Frühstückspause.

 

Frühstückspause

 

Die Mitarbeitenden der Mensa haben sich selber Brot, Wurst, Käse und Marmelade mitgebracht, gekochte Eier und Radieschen. Die Köche haben ein paar Würste gebraten und Tee für Alle gekocht. Die Mitarbeitenden sitzen im Pavillon oder im großen Saal der Mensa. Noch sind alle Plätze leer. Das gemeinsame Frühstücken hat lautstärkemäßig nur wenig mit dem großen Mittagessen gemeinsam, das in ein paar Stunden stattfinden wird. Die berüchtigte ‚Ruhe vor dem Sturm‘.

 

Die letzten Vorbereitungen

 

Um Punkt zehn Uhr nehmen alle ihre Arbeit wieder auf. Studierende trinken nach dem Essen vielleicht noch gemütlich einen Kaffee, rauchen eine Zigarette oder verzetteln sich im Gespräch, bevor es zurück in die Bibliothek geht. In der Mensa ist allerdings alles auf die Minute genau getaktet.

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Die Böden werden auf Hochglanz poliert

Die Frauen reinigen nach der Frühstückspause das Untergeschoss: Eine Frau fährt mit einem elektrischen Wischer, der aussieht wie ein großer Rasenmäher, die Gänge entlang. Andere haben sich grüne oder lila Gummihandschuhe und Plastikschürzen übergezogen und spritzen die Arbeitsflächen und Geräte ab. Das Wasser kommt aus Schläuchen, die von der Decke herabhängen und wie Gartenschläuche aussehen. Das dreckige Wasser läuft durch Gitter im Boden ab.

Lagerist Jörg Meyer hat nun alle Lieferungen für heute entgegen genommen. Er sitzt am Schreibtisch in seinem Büro im Erdgeschoss, das sich direkt neben der Laderampe befindet. Vor dem Fenster stapeln sich Holzpaletten, die den Blick auf die Rempartstraße und das KGIV verstellen. An der Wand hängt eine große Magnettafel und in Jörg Meyers Rücken ist gerade noch Platz für ein hüfthohes Regal, in dem sich einige Aktenordner befinden.

Herr Meyer trägt nun in ein Programm, das mit seinen vielen Zeilen und Spalten an Excel erinnert, die Lieferungen ein, die heute eingetroffen sind. Bei der Software handelt es sich um das Warenwirtschaftsprogramm des Studierendenwerks, das alle Mitarbeiter verwenden, die sich mit dem Thema Gastronomie beschäftigen – vom zentralen Einkauf bis zur Buchhaltung.

Herr Meyer stellt dann die Lebensmittel zusammen, die die Küche am nächsten Tag benötigt. Anschließend bringt er den Müll heraus. Das Tor an der Laderampe schließt er erst kurz vor Feierabend, falls unerwarteter Weise doch noch ein LKW ankommt.

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Die Laderampe der Mensa im Gegenlicht

Die Sonne ist nun soweit gewandert, dass die ersten Sonnenstrahlen durch die Oberlichter der Küche fallen und den aufsteigenden Dunst der Öfen sichtbar machen. Über 20 Bleche passen übereinander in einen solchen Ofen. Gerade backen die Hähnchenkeulen. Ein sogenanntes Bratenthermometer, das in einer der Keulen steckt, misst die Kerntemperatur und garantiert so, dass die Keulen bei exakt 74°C backen.

Die ersten Bleche des Kartoffelgratins sind mittlerweile gar und das Gratin wird nun geschnitten. Ein Koch spritzt die Sahne auf die Desserts, ein anderer trägt zwei schwere Bottiche voller Soße durch die Küche und ein weiterer würzt die Polenta, die im Badewannen-großen Topf vor sich hin kocht.

Die Köche wissen ganz genau, was sie zu tun haben und arbeiten eigenständig. „Da greift ein Zahnrad ins andere. Auch wenn man es nicht gleich sieht“, sagt Carsten Höting. Er steht in seinem Büro hinter einem brusthohen Schreibtisch. Davor befindet sich eine Panoramascheibe, die ihm den Blick auf die Küche erlaubt. Von oben ist deutlich zu erkennen, dass jeder in der Küche eine eigene Aufgabe hat.

Bis die Prozesse eingearbeitet sind, bräuchte es ein Jahr, sagt Thomas Krug-Bühler. Er sieht den Grund dafür, dass die Köche von der Hotel- oder Gastronomiebranche in die Mensaküche wechseln, in den Arbeitszeiten. „Wenn die Familienplanung beginnt, bevorzugen die meisten eine geregelte Arbeitszeit. Unsere Köche haben jeden Tag zur gleichen Uhrzeit Feierabend und sie müssen nicht abends arbeiten“, erklärt Krug-Bühler.

 

Essensausgabe

 

Gegen 11.20 Uhr kommen zwei Studentinnen die Treppe zu Essen 1 und Essen 2 herauf. Sie müssen sich noch zehn Minuten gedulden, bis die Jalousien hochfahren und das Essen ausgegeben wird. Sie sehen nicht, wie die Frauen – mittlerweile in weißer Mütze, roten Hemden, schwarzer Schürze und grauer Hose – sich auf die Essensausgabe vorbereiten. Sie holen Kellen, Löffel und Messer herbei, einige bringen sich große Thermosflaschen mit an ihren Posten.

Nachdem alles für die Essensausgabe drapiert ist, fährt die Jalousie hoch. Aus den zwei Studentinnen ist mittlerweile eine lange Schlange geworden. Die Frauen füllen die Teller im Akkord und die Köche liefern Nachschub.

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Hier machen die Frauen das Tagesgericht zurecht

Jetzt zeigt sich, wie das Essen bei den Gästen ankommt. Über seinen Rechner kann Herr Höting das Feedback abrufen, das die Gäste an den Terminals via Touchscreen abgeben. Bereits nach einer halben Stunde haben genügend Mensagäste das Essen bewertet, so dass das Feedback repräsentativ ist. „Sollte ein Essen dann eine schlechte Bewertung erhalten haben, ist das ein Indiz dafür, dass beispielsweise die Portionsgröße nicht stimmt oder das Fleisch zu trocken ist, und wir können rechtzeitig darauf eingehen“, sagt Herr Höting.

Aber das Feedback wird nicht nur kurzfristig berücksichtigt, sondern auch langfristig. So besprechen Herr Höting und Herr Krug-Bühler sich täglich, um alte Gerichte zu verfeinern oder neue Gerichte zu entwerfen.

Neben der Qualität des Essens lässt das Feedback auch Rückschlüsse auf die Vorlieben der Studierenden zu. So würden vegetarische und vegane Speisen immer häufiger bevorzugt, sagt Carsten Höting. Deshalb gibt es in der Mensaküche auch eine extra Kochstelle für vegetarisches und veganes Essen. Außerdem hätten die Gäste vor einigen Jahren noch sehr gerne Backfisch gegessen, aber mittlerweile stehe Fischfilet höher im Kurs.

 

Fließband und Geschirrspülmaschine

 

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Manch eine WG wird neidisch werden: Das Geschirr spült sich von selbst

Bevor die Mensagäste das Essen bewerten, stellen sie jedoch ihre Tablette mit dem Geschirr auf eines der Fließbänder im großen Saal, im Pavillon oder im Bistro. Die Tablette fahren dann via Aufzug ins Untergeschoss, einmal quer durch das Gebäude bis unter den Spülraum, und dort mit dem Aufzug dann wieder herauf. Manchmal vergisst ein Mensagast seine Serviette vom Tablett zu nehmen und so kann es vorkommen, dass die Serviette vom Tablett geweht wird und sich im Fließband verfängt, sodass in der Folge das Band stehen bleibt.

 

Wenn aber alles reibungslos abläuft, fahren die Tablette in die automatische Geschirrspülmaschine, die ein wenig wie eine Miniaturwaschstraße wirkt. Ein starker Magnet trennt das Geschirr vom Rest und die Trennung

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Keine Zeit zum Verschnaufen: Das saubere Geschirr wird mit solchen Wägelchen zum Bestimmungsort gefahren

von Schüsseln, Tellern und Tabletten erfolgt mechanisch.

Das saubere Geschirr verlässt die Maschine geordnet und braucht nur noch in schiebbare Wagen einsortiert werden. Die Mitarbeiter, die hier ihr Werk verrichten, tragen Oropax, um ihre Ohren vor dem Lärm zu schützen. Sie befüllen die Wagen und schicken sie dann per Fahrstuhl ins Bistro, in den Pavillion oder zur Ausgabe von Essen 1 und Essen 2. Insgesamt gibt es sechs Fahrstühle im Mitarbeiterbereich der Mensa, die alle mit der Küche verbunden sind.

 

Feierabend

 

Um 14 Uhr ist es dann geschafft. Die Studierenden, die noch in der Schlange stehen, kriegen auch noch ihr Essen, und dann fährt die Jalousie an der Essensausgabe wieder herunter. Chefkoch Thomas Krug-Bühler verkündet laut ‚Mahlzeit‘ und läutet somit die Mittagspause ein.

Die Mitarbeiter setzen sich irgendwo zwischen die noch essenden Mensagäste an einen freien Tisch, die Glieder sind schwer, die Stimmung ist ausgelassen. Jemand hat Kuchen, der von einem Geburtstag übrigblieb, mitgebracht, und es gibt kleine Schokopralinen. Was wie ein Feierabend aussieht, ist in Wirklichkeit aber nur die Verschnaufpause vor dem Schlussspurt.

Nach dem Essen putzen die Frauen die Küche. Die Mitarbeiter an der Geschirrspülmaschine nehmen die letzten Teller und Schüsseln entgegen und Jörg Meyer beantwortet noch einige Mails. Gegen 15 Uhr schließt er dann das Tor an der Laderampe, zieht sich um, stempelt seine Karte ab und verlässt die Mensa Rempartstraße wieder durch den Mitarbeitereingang.

Morgen wird er wieder der Erste sein, der die Mensa betritt. Mit jedem Tag, verschiebt der Sonnenaufgang sich in die Frühe und im Sommer wird es hell sein, wenn Herr Meyer seine Arbeit aufnimmt. Noch ist es aber Winter und die Vögel schlafen um 6 Uhr.

 

Wohin fahren die Tablette nach der Essensrückgabe?

 

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