Regionale Produkte und nachhaltige Alternativen

Wie nachhaltig sind die Freiburger Mensen und Cafeterien? Wie kauft man Lebensmittel für 10.000 Portionen täglich regional und frisch ein und wie kann man auch als Studierender umweltbewusst konsumieren? Diese Fragen beantworten in einem Interview zwei Mitarbeiterinnen der Hochschulgastronomie bei SWFR: Frau Yvonne Martin Paniego ist zuständig für den Einkauf für die Mensen und Cafeterien in Freiburg und der Umgebung, und Frau Cynthia Zatcha ist Trainee im Bereich „Einkauf“ und im „Hochschulgastronomie“. 

Frau Martin Paniego, was genau ist Ihre Funktion? 

YM: Ich bin für den Einkauf für die Mensen und Cafeterien zuständig. Damit ist der Einkauf von Lebensmitteln und Getränken gemeint, sowie diverser anderer Artikel, die in den Einrichtungen benötigt werden. 

Wie viele Einrichtungen gibt es? 

YM: Drei weitere Damen und ich sind zuständig für insgesamt 27 Einrichtungen, darunter 12 Mensen und 15 Cafeterien. Die meisten davon sind in Freiburg, einige auch in Lörrach, Offenburg, Kehl, Villingen-Schwenningen und Furtwangen. Jede von uns hat ihre Einrichtungen, um die sie sich kümmert. Meine sind die Mensa und Cafeteria im Institutsviertel, das Café Libresso, das Café Europa, das Café Senkrecht, die Mensa am Flugplatz und das EH Café. Man muss die Einrichtung gut kennen, für die man einkauft, wie zum Beispiel deren Lagermöglichkeiten, Infrastruktur oder den wöchentlichen Bedarf.  

Wie wird für die Mensen eingekauft? 

YM: Der Einkauf läuft über unser Warenwirtschaftssystem: Die Produkte werden von den Mensen und Cafeterien nach Bedarf über das System angefordert und dann von uns beim jeweiligen Lieferanten bestellt. 

Frau Martin Paniego, wie nachhaltig sind die Mensen und Cafeterien? 

YM: Wir im „Zentralen Einkauf“ versuchen regional und nachhaltig für unsere Mensen und Cafeterien einzukaufen.

Unsere derzeitige Quote liegt bei 25% regional. So kommen z.B. unsere Kartoffeln, die Nudelwaren, die frischen Backwaren und Wurstwaren, die Milchprodukte und das Vollei von Erzeugern und Lieferanten aus der Region. Beim Ei gehen wir sogar noch einen Schritt weiter und verarbeiten nur Eier aus Freilandhaltung. Dafür wurden wir mit dem Goldenen Ei ausgezeichnet.

Frisches Rind- und Schweinefleisch beziehen wir ausschließlich aus Baden-Württemberg und Bayern und das frische Geflügelfleisch aus Deutschland und dem Elsass. Näher lässt sich die Grenze leider nicht ziehen aufgrund der großen Mengen, die wir benötigen.

Unsere Gemüselieferanten liefern uns in der Saison zuerst die Produkte, die aus der Region verfügbar sind, bevor Sie auf andere Waren ausweichen. 

Nachhaltige Aktionen wie den „Veggie Day“ bieten die Mensen in Freiburg und der Umgebung oft an.

Wir versuchen auch, möglichst auf Artikel mit vielen Zusatzstoffen zu verzichten, so lassen wir uns z.B. den Ketchup, die Mayonnaise und den Senf ohne Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker im Schwarzwald herstellen. Unser Metzger aus Schallstadt produziert nur für uns eine eigens kreierte Currywurst.

Für uns ist es selbstverständlich, den Fisch aus nachhaltiger Fischerei einzusetzen, und wir unterstützen die Initiative Huhn und Hahn Baden-Württemberg.

Zum nachhaltigen Kochen gehört unter anderem auch, eine Überproduktion möglichst zu vermeiden. Deswegen wird in den Mensen in Chargen gekocht: Eine bestimmte Menge wird zubereitet und dann nach Bedarf immer wieder nachgekocht. So bekommen unsere Gäste immer frisches Mittagessen und es wird nicht viel verworfen. 

Kann man überhaupt bei so vielen Portionen am Tag eine Essenverschwendung vermeiden? 

YM: Es ist natürlich nicht möglich, es komplett zu vermeiden, aber wir versuchen unser bestmöglichstet dafür zu tun, die Essensreste so gering wie möglich zu halten.

CZ: Wir bieten auch die Möglichkeit, eine kleinere Portion an den Essensausgaben zu bestellen. Sollte noch Hunger bestehen, kann der Gast einen Nachschlag bekommen. Wir weisen außerdem darauf hinEssensreste in selbst mitgebrachten Dosen mit nach Hause zu nehmen. 

Worauf wird beim Einkauf geachtet? 

YM:  Neben der Regionalität, die ich vorhin schon angesprochen hatte, achten wir auch darauf, den Verpackungsmüll der Waren so viel wie möglich zu reduzieren. Um Riesenmengen Plastik zu vermeiden, kaufen wir in möglichst großen Gebinden, wie z.B. die Milch in 10 Liter Eimern, diese können sogar wieder beim Lieferanten abgegeben werden und daraus werden wiederum Regentonnen hergestellt.

Das größte Mehrweggebinde, das wir beziehen ist ein 600-Liter-Fass für unser Sonnenblumen- und Rapsöl. Allein hiermit sparen wir jährlich über 52.000 Flaschen ein.

Kleinste Änderungen im Einkauf haben oft eine große Wirkung. Zum Beispiel hat ein Mitarbeiter vorgeschlagen anstatt der verpackten Schokolädchen zum Kaffee, lieber einen unverpackten Schokocookie zu geben. Auf die Menge an Kaffees gesehen, die wir verkaufen, kann so eine Menge Müll vermieden werden.

Ist es leicht, regional einzukaufen? 

YM: Es kommt sehr auf die Warengruppe an. Bei einigen ist es leicht und andere fallen natürlich von vornerein schon durch das Raster, wie Reis, Gewürze, Kaffee, Tee etc., da diese natürlich nicht hier aus der Region stammen. Deshalb sind 100% regional nicht möglich.

Verschiedene Produkte würden wir gerne aus der Region beziehen, aber in Anbetracht unserer Größe, sind die riesen Mengen oft einfach nicht verfügbar, oder kleinere Produzenten haben noch keine Lieferstruktur aufgebaut, um uns zu beliefern.

Wieder andere regionale Hersteller sind auf den Einzelhandel spezialisiert und führen keine Großgebinde.

Frau Zatcha, Sie haben erwähnt, dass man immer Essensreste mit nach Hause nehmen kann. Was können Studierende noch tun, um nachhaltig zu konsumieren? 

CZ: Von unserer Seite werden den Studierenden viele nachhaltige Alternativen angeboten, wie zum Beispiel die Nutzung von Mehrwegbechern, den FreiburgCup, die sie anstatt einem Einwegbecher für ihr heißes Getränk nutzen können. An dieser Stelle versuchen wir, die Studierenden über die aufwendige Ressourcennutzung von Einwegbechern aufzuklären. Mit der Verwendung von einem Mehrwegbecher werden nicht nur ca. 34 Einwegbecher eingespart, sondern auch Abfallberge reduziert. Sie können auch ihre eigene Tasse / ihren eigenen Mehrwegbecher mitbringen und bekommen dann sogar 10 Cent Rabatt auf ihren Kaffee.

Die Studierenden sind auf einem sehr guten Weg. Der Verbrauch von Einwegbechern in unseren Einrichtungen sinkt immer mehr. 

YM: Dabei geht es auch um Achtsamkeit mit sich selbst, wie ich finde. Wir nennen es „Coffee to stay“ – jeder sollte sich fünf Minuten Zeit nehmen, um einen Kaffee in Ruhe zu trinken. Wenn man aber doch den Kaffee in einem Mehrwegbecher möchte, kann man z.B. auf einen Plastikdeckel verzichten. 

Leckere vegetarische Optionen, die auch bei den Fleischessern gut ankommen.

Weniger Fleisch zu essen, gehört natürlich auch zu einem umweltbewussten Konsum: Wir versuchen, attraktiv zu kochen, und bieten viele vegetarische und vegane Optionen, die auch bei den Fleischessern richtig gut ankommen.

*Mehr über die Nachhaltigkeit in den Freiburger Mensen und Cafeterien findet man hier.

*Du fragst Dich, wie Du im Alltag umweltbewusster und nachhaltiger einkaufen und konsumieren könntest? Im Blog-Artikel „Sustainability Days: Green shopping in the green city findest du mehr über die kleinen Schritte, die jede(r) tun kann.

*Du möchtest, als Student regionales und frisches Gemüse kaufen? Seit letztem Jahr gibt es die Studibox mit Gemüse von regionalen Produzenten, die direkt zur Uni geliefert wird. Mehr über die Idee im Artikel „Mit dieser Box bekommst Du lokales Bio-Gemüse zum Studipreis geliefert von Fudder.

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