Rezept { Jiaozi 饺子 oder chinesische Teigtaschen. mit Tipps u. Tricks für den Teig

ein Rezept von Ellen
überarbeitet von Yin

Wie wird in Deutschland richtig chinesisch gekocht? Und was gibt es in der chinesischen Küche im Frühling? Heute haben wir für euch einen „Taste of China“.

In China gibt es wahnsinnig viele Sorten von Teigtaschen. Sie verwenden unterschiedliche Arten vom Teig, beinhalten unterschiedliche Füllungen, haben unterschiedliche Formen und werden auch unterschiedlich zubereitet. Um das in einer vielleicht nicht ganz so adäquaten Metapher zu erklären, ist das Sortiment an Teigtaschen in China ähnlich variabel wie das an Brot in Deutschland. In der Stadt Shanghai, wo Ellen und ich herkommen, findet man gefühlt genauso viele „Frühstücksläden“ mit Teigtaschengerichten wie Bäckereien in Freiburg. Eins haben die Frühstücksladen in Shanghai und die Bäckereien in Freiburg auch noch gemeinsam – sie sind fast den ganzen Tag geöffnet, auch wenn ich hier gerade den Oberbegriff „Frühstücksläden“ für sie benutzt habe.

Bei diesem Rezept handelt es sich um Teigtaschen mit Weizenmehl-Teig, der aber kein Hefeteig ist. Die Füllungen sind hauptsächlich grüner Spargel und Garnelen, die auch sehr häufig in der chinesischen Küche im Frühling verwendet werden. Unter Spargel verstehen wir meist frischen grünen Spargel oder sehr selten auch weißen Spargel aus der Dose, zumindest ist es bei mir zu Hause so. Interessanterweise teilen Spargel 芦笋 (lú sǔn) und Bambussprossen 竹笋 (zhú sǔn) sich dasselbe chinesische Zeichen 笋 (sǔn). Aber oft wird in China nur das Zeichen 笋 (sǔn) verwendet, wenn man über Bambussprossen redet, deswegen dachte ich früher immer, dass Spargel und Bambussprossen beide aus der Familie des Bambus kommt. Tja, aber in Wirklichkeit hat Spargel nichts mit dem Bambus zu tun. Das 笋 (sǔn) für Spargel 芦笋 (lú sǔn) nimmt wohl die zweite Bedeutung des Zeichens lediglich als Adjektiv und bedeutet einfach frisch /klein.

So viel zu den Teigtaschen und zum Spargel in China. Hier das Rezept. Viel Spaß!

Zutaten
Für den Teig:
> 400 Mehl + etwas Mehl zum ausrollen des Teigs
> 200 ml lauwarmes Wassr
Oder fertigen Teig im Asia-Shop kaufen 🙂
Für die Füllung:
> 400g Spargel (grün)
> 150g Champignon oder/und Mu-Err-Pilze
> 250g Garnelen (TK)
> 1 Stück Ingwer (1-2 cm)
> 2 EL Sojasauce
> 1 EL Sesamöl
> 2g Weißer Pfeffer
> 5g Salz
Für den Dip
> Dunkler Reisessig
> Chili Sauce
Mehr zum Dip findet ihr gegen Ende des Rezeptes.

Zubereitung

Schritt 1
Das Mehl mit dem Wasser zu einem glatten und weichen Teig verkneten, der weder an den Finger noch an der Schüssel klebt. Hier kann man das Wasser nach und nach in die Schüssel mit Mehl geben, bis der Teig das richtigen Eigenschaften hat.

Schritt 2
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig in der Schüssel für etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3
Inzwischen Ingwer sowie Spargel schälen und fein hacken. Pilze auch fein hacken.

Schritt 4
Wenn man Mu-Err-Pilze verwendet, sollte man im Voraus die Pilze im warmen Wasser einweichen, da sie meistens luftgetrocknet zu finden sind. Wenn die Mu-Err-Pilze weich sind, hackt man sie wie die anderen Gemüse fein.

Schritt 5
Tiefgekühlte Garnelen mit warmem Wasser auftauen und in feine Stücke schneiden.

Schritt 6
Alle Zutaten für die Füllung in eine große Schüssel geben und gut mischen.

Schritt 7
Eine Fläche leicht bemehlen. Dann den Teig in 2 oder 4 Stücke teilen und jeweils zu einer langen, gleichmäßigen Stange mit einer Durchmesse von ca. 2 cm formen. Eine Stange sollte wieder in die mit dem feuchten Tuch bedeckte Schüssel zurückgelegt werden. Die andere Stange in kleine Stücke mit der Länge von ebenfalls ca. 2 cm schneiden. Jedes Stück zuerst flach drücken, dann mit einem Nudelholz ungefähr Handflächen groß rund ausrollen.

Zu kompliziert? –> Kleiner Tipp für Schritt 7
Normalerweise braucht man hier ein chinesisches Nudelholz, um den Teig korrekt aus zu rollen und die Technik ist, naja…, übungsbedürftig. Deswegen haben wir eine vereinfachte Technik hier für den Einstieg in die Welt der chinesischen Teigtaschen. Was ihr dafür braucht, ist ein Glas oder eine Tasse mit einer Öffnung, die ungefähr so groß wie eure Handfläche ist. Los gehts!

> Den Teig teilt ihr dann wie im letzten Schritt in zwei Stücke. Ein Stück davon legt man wieder in die mit dem feuchten Tuch bedeckte Schüssel. Den anderen Teig könnt ihr jetzt ausrollen. Der Teig sollte nicht mehr als 1 mm dick sein. Jetzt habt ihr einen ganz großen aber dünnen Teig.

> Dann nehmt ihr das Glas oder die Tasse, die ihr ausgesucht habt. Mit der Öffnung davon könnt ihr jetzt ganz leicht den Teig für die Maultaschen ausstechen. Die Reste des Teiges, die nicht mehr ausstechbar sind, könnt ihr am Ende sammeln, zusammen kneten und anschließend flach drücken. Mit Hilfe eines normalen Nudelholzes oder auch mit einem Wasserglas könnt ihr den Rest dann locker ausrollen.

> Da die Teig sehr gerne zusammen kleben, passt bitte auf, dass ihr reichliches Mehl zwischen den Teigblättern geben, wenn ihr sie aufeinander stapelt.

Schritt 8
1 bis 1,5 Teelöffel Füllung in die Mitte des Teigs geben und das Füllungshäufchen im Teig mit dem Teelöffel ein bisschen zusammendrücken, damit der Inhalt der Füllung schön zusammenbleibt. Jetzt die Teigkreise zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. Ein Jiaozi ist somit geschafft!

Technik Option 1 – viel Falten
Technik Option 2 – weniger Falten

Schritt 9
Den letzten Schritt wiederholen, bis der Teig oder/und die Füllung aufgebraucht ist/sind.

Schritt 10
Reichlich Wasser in einem großen Topf richtig zum Kochen bringen. Jiaozi dazugeben und leicht rühren, damit sie nicht miteinander oder auf dem Topfboden verkleben.

Schritt 11
Durch Zugabe der Jiaozi wird das Wasser zunächst aufhören zu kochen. Wenn das Wasser im Topf wieder aufkocht, eine große Schüssel kaltes Wasser dazu geben. Diesen Vorgang sollte man zwei- bis dreimal wiederholen, bis die Jiaozi durch sind.

Schritt 12
Jetzt die Jiaozi mit einem Schaumlöffel rausholen und in einen Teller geben.

Im Wasser gekocht oder gedämpft?

Ellen hat die Jiaozi im Wasser gekocht. Ich habe die gedämpfte Option ausgesucht. Wenn ich mir nicht sicher bin, ob mein Teig im kochenden Wasser überlebt, dämpfe ich immer die Jiaozi.
Die im Wasser gekochten Jiaozi heißen auf Chinesisch 水饺 (shuǐ jiǎo), und die gedämpften 蒸饺 (zhēng jiǎo).


Über den Dip…

Der Dip zu den Jiaozi ist eigentlich oft eine Sache des eigenen Geschmacks.

Meistens nimmt man in China den dunklen/schwarzen Reisessig dafür. Manche nehmen auch den hellen/weißen Reisessig – dies ist etwas regionsabhängig.

Es gibt mittlerweile auch viele Variationen von Dips. Manche nehmen gerne noch etwas Sojasauce zum Essig. Sesamöl passt auch sehr gut zum Essig.

Wer gerne scharf isst, kann Chilisauce oder Chili-Öl zum Essig geben. Wenn man keine Fertigprodukte mag oder hat, kann man auch selbst Chili-Öl mit frischen oder getrockneten Chilischotten herstellen, indem man die Chilischotten klein schneidet und heißes Öl dazu gießt (das riecht dann sehr aromatisch und appetitlich).

Und wenn man keinen Reisessig hat? Nehmt einfach irgendeinen Essig. Balsamico-Essig ist als Notlösung auch schon mal bei mir neben den Jiaozi aufgetreten. Und es war trotzdem sehr 😉

Ich esse die Jiaozi je nach Füllung auch gerne mal ohne Dip, da Dips manchmal den feinen Geschmack der Zutaten überwältigen würden.

Lange Rede kurzer Sinn:
Serviert die Jiaozi warm mit oder ohne Dip. Genießt den Frühlingsgeschmack!


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