Spargel und ihre etwas ungewöhnliche Erntehilfe

ein Beitrag von Yin

Vor ein paar Wochen habe ich seit sehr langer Zeit Marielle zufälligerweise wiedergesehen. „Bei dir scheint der Winter wieder gekommen zu sein,“ sagte sie grinsend. Ja ok, ich hatte tatsächlich noch halbwegs meine Winterklamotten an, weil ich es im Frühling gerne kuschelig habe. Aber sie hat sich mit ihrem T-Shirt an diesem Tag auch schon etwas kühl angezogen. „Bei dir kommt der Sommer aber auch etwas zu früh,“ so musste ich ihr widersprechen. „Aber nicht auf dem Spargelfeld,“ sagte sie wieder mit einem Grinsen.

Marielle ist eine vom 10er-Team für die Spargelernte auf dem Bauernhof Engler in der Gemeinde Schallstadt, die direkt an Freiburg grenzt. Das Spargelfeld befindet sich in der Ortschaft Mengen. Am Mittwoch in der letzten Woche habe ich auf dem Spargelfeld Marielle und die Landwirtin Regina vom Bauernhof besucht.

Bis zum Ende der Spargelernte auf dem Bauernhof gab es noch genau anderthalb Wochen.

Es war ein sonniger und lauwarmer Tag. Als ich um 10:30 Uhr an dem Spargelfeld angekommen bin, haben Marielle und die andere fünf Aushilfen schon dreieinhalb Stunden gearbeitet. Arbeitszeit bei der Spargelernte: jeden Tag von 7 bis 12 Uhr. „Kein Wochenende oder Feiertag?“, fragte ich die Landwirtin Regina. „Spargel kennt doch keine Feiertage,“ so Regina mit einem Grinsen. Hmmm, das ist wohl wahr.

Landwirtin Regina vom Bauernhof Engler

Regina und ihre Familie wohnen direkt am Hof, deswegen fangen sie jeden Tag morgens bereits um 6 Uhr mit der Ernte der grünen Spargel an. Um 7 Uhr kommen die Aushilfen an und sie werden dann die weißen Spargel ernten. Regina wird nach der Ankunft der Aushilfen in den Spargel-Waschraum gehen, um die frisch geernteten Spargel zu waschen und zu sortieren.

Ich blieb vorerst auf dem Spargelfeld mit Marielle und habe sie gebeten, mir Spargelstechen zu zeigen. Ist es kompliziert? Auf den ersten Blick eigentlich gar nicht:

1. Spargelköpfe entdecken

2. Die Erde um den Spargel mit der Hand etwas wegschaufeln

3. Spargelmesser neben dem Spargel mit dem Abstand von ungefähr einem Finger breit nach unten stechen

4. Spargelmesser so weit nach unten drücken, bis man den Widerstand vom Spargel spürt

5. Kraft auf das Spargelmesser ausüben, damit der Spargel von Unten abgeschnitten wird

6. Tada! Ein Spargel ist da.

Beim Selbst-Probieren merkte ich erst das Problem: Wie weit ist denn „so weit“? Da braucht man in der Tat schon etwas Feinfühligkeit in der Hand. Die werde man haben, wenn man schon etwas geübt sei. Und dann werde es auch immer schneller, so Marielle. Sie war schon vier Wochen auf dem Spargelfeld.

Insgesamt besteht das Spargel-Ernteteam aus zehn Personen. Jeden Tag kommen sechs davon auf das Feld. Sieben von diesem 10er-Team sind Studierende. Jeder Studierende im Team hat sich eigentlich ein ganz anderes Ende von den Sommerferien als dieses vorgestellt: Social-Distancing, Shut-Down in der Stadt, abgesagte Veranstaltungen… Aber sie sind am Ende auf diesem Spargelfeld gelandet, wo sie trotz der alltäglichen Einschränkungen Kontakt mit anderen Leuten haben können, Spaß miteinander haben können, trotz des Verlustes ihrer eigentlichen Jobs ein Gehalt wieder bekommen können, und darüber hinaus auch noch dem Bauernhof in der Notlage helfen können. Why not?

Regina war sehr dankbar, dass es mit den studentischen Aushilfen geklappt hat. Für sie trägt diese ungewöhnliche Spargel-Saison dank der studentischen Erntehilfen eine positive Note.

Was Regina auch sehr positiv überrascht hat, war der Verkauf ihrer Spargel. Früher wurden 70% ihrer Spargel an die Gastronomie verkauft und die restlichen 30% dann privat unter Verwandten, Freunden, Bekannten oder Nachbarn. Diese Saison konnte sie durch ihren Bruder eine Verkaufsstelle in St. Georgen einrichten, die sehr gut besucht war und immer noch gut besucht ist. Außerdem gab es auch initiative Unterstützungen von ihren Freuden, die vor ihren Haustüren Spargel-Verkaufsstände mit Selbstbedienung eingerichtet haben. Natürlich kommen dazu auch noch die gewohnten privaten Kundschaften. Somit schafft es Regina jede Woche fast alle Spargel zu verkaufen. Wie viel das sind? Als es abends noch kalt war, könnte es schon sein, dass sie keine 40 kg Spargel pro Tag ernten konnte. Aber seit Mitte April ist das Wetter abends auch warm geworden, was dazu beiträgt, dass sie jetzt pro Tag ca. 150 kg Spargel erntet.

Reginas Bauernhof ist nicht unendlich groß. Für Spargel hat sie 2 Hektar Feld. Sie liefert an keine Supermärkte, deswegen sehen ihre Spargel auch nicht so perfekt wie die Spargel aus, die man im Supermarkt finden kann. Die Idee, dass man von den geernteten Spargeln alles verwendet, ist ganz wichtig für sie. Die Spargel von Reginas Bauernhof werden zwar nach ihrem eigenen Standard in fünf Kategorien sortiert, aber für jede Sorte findet Regina ein Zuhause.

Um ca. 12 Uhr tauchten alle Erntehilfe beim Waschraum auf, um sich zu verabschieden. „Wollt ihr noch was mitnehmen?“, fragte Regina. „Gibt es noch welche übrig?“, fragte Michaela zurück, eine andere studentische Aushilfe im Team. In den letzten Tagen war das Wetter wohl so warm, dass Regina genug Spargel für die Reservierung aller Seiten hat. Sie packte zwei Tüten weißen Spargel und gab sie an Michaela und Marielle. Morgen werden Sie sich, trotz des Feiertags, um 7 Uhr zur Spargelernte wiedersehen.

Warte… Aber wo erntet man morgen denn? Haben sie nicht heute eigentlich alle Felder fertig geerntet? „Morgen arbeiten wir wieder an denselben Feldern,“ erklärt mir Marielle, „da jeden Tag auf denselben Feldern neue Spargel rauswachsen.“ Das hat sie, zu meinem Trost, wohl auch erst vor vier Wochen gelernt, als sie zum ersten Mal als Erntehilfe auf dem Spargelfeld stand.

Mein kleiner Ausflug auf das Spargelfeld hat mir auf jeden Fall für den Tag gute Laune gebracht. Die frische Luft und die Sonne sowieso, aber vor allem das schöne Miteinander zwischen der lokalen Landwirtin Regina und den Erntehilfen bringt neue Aufmunterung in so einer schwierigen Pandemie-Zeit. Dass sie einander respektieren, schätzen und unterstützen, ist eigentlich ein perfektes Bild für ein soziales Miteinander.

Und über die positive soziale Bedeutung hinaus sollte man natürlich den kulinarischen Bonus der Spargel nicht vergessen. Was für eine ungewöhnliche aber wunderschöne Spargelsaison!


Für alle, die aus Neugier oder aus ihrer Liebe zum Spargel noch etwas mehr über die Spargelpflanze wissen wollen, habe ich noch etwas Spargelwissen von Matthias „geklaut“. Matthias ist der Sohn von Regina, koordiniert das Spargel-Ernteteam und weiß gefühlt einfach alles über Spargel.

Spargelpflanzen können durchschnittlich 12 bis 15 Jahre alt werden. Beim Bauernhof Engler findet man auf dem 2 Hektar Spargelfeld Spargelpflanzen unterschiedlichsten Alters. Die jüngsten sind gerade ungefähr ein Jahr alt und die ältesten bereits 20 Jahre alt. Jedes Jahr wird ein kleiner Anteil der alten Spargelpflanzen weggehackt, um auf diesen Feldern wieder Spargel-Setzlinge einpflanzen zu können. Regina und Mathias lassen die neuen Spargelpflanzen immer für ein Jahr auswachsen ohne die Spargel auf diesen Feldern zu ernten, damit die Spargelpflanzen etwas Nährstoffe für sich tanken können. Ab dem zweiten Jahr bekommt man dann davon leckere Spargel.

Spargelpflanze – ein Jahr alt
Spargelpflanze – zwei Jahre alt

Je jünger die Spargelpflanzen sind, desto dicker sind in der Regel die Spargel, die geerntet werden können. Deswegen werden viele ältere Spargelpflanzen mehr für die Ernte der grünen Spargel reserviert.

Diese Spargelpflanzen sind sieben Jahre alt und aus ihnen werden auf dem Bauernhof Engler grüne Spargel geerntet.

Die grünen Spargel wachsen in der Tat aus den weißen – für diejenigen, die genau so wenig Ahnung wie ich über Spargel haben. Im Moment können die Spargel aufgrund der warmen Temperatur, jeden Tag 2 bis 3 cm wachsen, manchmal auch gerne noch mehr. Wenn die Köpfe der weißen Spargel über die Erde hinausschauen und wenn sie an einem sonnigen Tag unbedeckt stehen, dann werden sie rosarot und später lila. Die Köpfe werden allmählich „aufblühen“ und der Spargelkörper, der ebenfalls über der Erde ist, wird eine grüne Farbe bekommen. Das alles passiert schon in einer bis zwei Stunden, wenn das Wetter schön und warm ist.

Genau aufgrund dessen müssen die Spargelfelder zugedeckt werden. Mit den Folien bleiben die Spargel schön weiß. Nur wenn man gezielt grüne Spargel ernten möchte, macht man im sonnigen Wetter für lange Zeit die Folien auf.

Über die Spargelfeld-Folien habe ich noch ein kleines Wissen für euch. Die Folien bei Regina und Mathias sind immer doppelseitig: eine Seite ist schwarz und die andere weiß. Momentan decken sie die Felder immer mit der schwarzen Seite zu, damit sie tagsüber sehr viel Wärme durch die Sonne tanken können. Mit der durch die Folien gesicherten Wärme können die Spargel schnell wachsen. Wenn sie aber irgendwann etwas zu schnell wachsen, wechselt man die Folien zu der weißen Seite, damit die Pflanzen vergleichsweise weniger Wärme bekommen und dann etwas langsamer wachsen werden.

So viel zum Spargelwissen. Ich habe von Regina und Matthias viel gelernt. Aber es steckt sicherlich noch sehr, sehr viel mehr Arbeit und Wissen hinter dem, was ich durch die kleinen Gespräche mit den beiden mitbekommen habe.

Ich finde es schön, wenn man die Lebensmittel, die man verwendet, auch ein bisschen kennen lernen kann. Vielleicht führt das Verständnis über die Lebensmittel auch zu einem noch schmackhafteren Essen? Mit dem Spargel kann ich es zumindest jetzt am Ende der Saison einmal probieren. 😉

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